Мармиты вторых блюд являются важным элементом технологического оборудования для предприятий общественного питания. Они предназначены для кратковременного хранения, поддержания в горячем состоянии и раздачи посителям готовых к употреблению вторых блюд — гарниров, мясных, рыбных, овощных блюд, а также различных соусов, подливок и т.п.
По своей конструкции мармиты вторых блюд представляют собой прямоугольные или круглые емкости из нержавеющей стали с двойными стенками и дном. Пространство между стенками заполнено теплоносителем, который обеспечивает постоянный обогрев внутренней емкости мармита. В качестве теплоносителя чаще всего используется вода, но в некоторых моделях применяется масло или современный теплоаккумулирующий материал.
Источником нагрева мармитов вторых блюд может быть электричество (ТЭНы) или горячая вода, поступающая из централизованной системы водоснабжения или бойлера. Температура нагрева регулируется встроенным термостатом. Оптимальная температура хранения вторых горячих блюд в мармите составляет +60…+80°С.
Важным элементом мармитов являются гастроемкости (GN) — специальные глубокие противни из нержавеющей стали, в которых блюда закладываются и хранятся в мармите. Они имеют стандартные размеры (1/1, 1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 1/9) и глубину (20-200 мм), что позволяет их легко комбинировать. Мармиты обычно комплектуются набором гастроемкостей в зависимости от потребностей заведения.
Современные мармиты оснащаются прозрачными съемными или откидными крышками для гастроемкостей, которые предотвращают излишнее испарение влаги, высыхание и заветривание продуктов, позволяют посетителям видеть ассортимент предлагаемых блюд. Для удобства раздачи мармиты часто имеют нейтральный отсек, где размещается чистая посуда и приборы.
По типу установки мармиты вторых блюд делятся на:
— Стационарные (настольные, напольные), которые устанавливаются на линиях раздачи питания в столовых, кафе, ресторанах. Имеют большую вместимость (3-10 гастроемкостей).
— Встраиваемые (drop-in), которые монтируются в столешницы линий раздачи, салат-баров, горячих столов. Могут иметь независимое управление температурой в каждой емкости.
— Мобильные, которые можно при необходимости перемещать в зоне обслуживания посетителей. Они устанавливаются на подставки или тележки с колесами. Предназначены для ресторанов с системой free flow, шведских столов, выездных мероприятий, банкетов.
По функциональным возможностям мармиты могут быть:
— С функцией подогрева (бэн-мари), предназначенные только для поддержания в горячем состоянии предварительно приготовленных блюд.
— С функцией подогрева и приготовления (соусы, подливки, овощные рагу могут полностью готовиться в гастроемкостях мармита).
— С функцией охлаждения (применяются для холодных закусок, десертов, напитков на линиях раздачи).
— Комбинированные, сочетающие зоны подогрева и охлаждения для горячих и холодных блюд.
Мармиты вторых блюд — это удобное и функциональное оборудование, которое помогает организовать линию раздачи питания на предприятиях общепита. Они подходят для самых разных форматов и концепций заведений — от столовых с отдельными зонами горячих блюд до ресторанов с открытой кухней и интерактивным приготовлением блюд на глазах у посетителей.